大部分果汁型果冻存在不同程度的褪色和褐变现象，影响外观和货架期。引起褐变的因素主要有三个方面：

        （1）加工时存在客观热褪色；

        （2）产品储存过程中光照引起光化学反应导致褪色；

        （3）氧化褪色或褐变。